烘焙生产中起酥油的介绍和分类

起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油不能直接食用，而是作为产品加工的原料油脂，因而具有良好的加工性能。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。
起酥油外观呈白色或淡黄色，质地均匀，具有良好的滋味、气味。起酥油的加工特性主要是指可塑性、起酥性、乳化性、吸水性和稳定性，起酥性是其最基本的特性。 起酥油的种类很多，用于面包加工的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、面包用液体起酥油等。通用型起酥油的适用范围很广，但主要用于加工面包、饼干等。乳化型起酥油中乳化剂的含量 较高，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。适用于重油、重糖类糕点及面包、饼干的制作。可增大面包、糕点体积，不易老化，松软口感好。面包用液体起酥油以食用植物油为主要成分，添加了适量的乳化剂和高熔点的氢化油，使之成为具有加工性能、乳白色，有流动性的油脂。乳化剂在酥油生产中作为面包的面团改良剂和组织软剂，可使面团有良好的延伸性，吸水量增加；使面包柔软，老化延迟；使面包内部组织均匀、细腻、体积增大。面包用液体起酥油适用于面包、糕点、饼干等的自动化、连续化生产。  21烘焙网