点心、面包等食品中常用果子酱苹果、草莓、枣泥等作为夹心馅，以提高产品的风味与营养价值。因这些食品均需高温焙烤，因此要求其夹心馅必须具有优良的热稳定性及持水性能，以尽量减少其高温流浆及水分流失。因此，正确选择馅料的增稠、保水、稳定剂是保证夹心馅质构及其热稳定性的关键。
海藻酸钠是一种来源于海藻的天然高分子亲水胶体，当向含有海藻酸钠的体系中，逐步添加钙离子时，海藻酸钠可与钙离子反应使体系黏度增稠，直至形成凝胶。该凝胶是一种热不可逆凝胶，具有良好的耐热性能，且形成的凝胶体系，使水分子的流动受到限制，从而具有良好的持水、锁水性能。
在焙烤夹心馅的生产中，添加海藻酸钠与钙离子形成凝胶，可有效提高果酱的塑形性，防止因高温焙烤而溶化流浆，并能保持馅料的原有营养、风味和口感，因此是保持焙烤夹心馅稳定性的优质材料。
一、果子馅参考配方包皮的配方按点心或面包配制：
苹果酱或草莓、枣泥等50kg，白砂糖12kg，海藻酸钠1kg，磷酸氢二钙0.025kg，多聚磷酸钠0.015kg，柠檬酸0.03kg，色素和果味香精适量。
二、制作工艺：
1.点心馅制作：
1将海藻酸钠用20倍左右的温水溶解，直至溶解完全，备用。
2把果子酱和砂糖煮开溶化后，加入海藻酸钠溶液中搅拌均匀。
3磷酸氢二钙和多聚磷酸钠用少量水冲释，加入上述胶液中搅拌均匀，再将柠檬酸、色素、香精加入搅匀即成。
2.点心成型：
将面团揉成圆形，包入馅料，然后按照点心或面包的制作工艺加工成最终产品。
中国食品报
