蛋糕裱花，是每一个烘焙师傅的必修课程，漂亮而富有创意的裱花，会让本就美味的蛋糕更高一个层次。对蛋糕进行裱花时，若对整个蛋糕的外形和布局把握不准的话，就很难裱出适宜漂亮的美感。其实掌握蛋糕裱花的四大布局方式，就可以很轻松的裱出漂亮又有个性的花，而且不会显得凌乱。
布局首先要根据蛋糕的外形：圆形、心形、弧形、方形、异性等构造方式的不同，以平面搭配立体性方式表现对象，因此蛋糕基本外形就显得尤为重要，抹胚子的方式更是多之更多，但直形和弧形为最常用方式;整体的每一个局部都有一个小的外形和呼应，由局部组成整体就产生了大的外形，也就是整款蛋糕的造型，外形布局应讲究曲直对比方圆结合虚实相生以及开合变化统一关系;一款蛋糕无论描绘的东西有多少，都要经过制作者精心布局，形成一个组合关系;组合时，一方面要考虑形式上的合拍，还要组合的有趣，比如挤两只鸟，对称式就要两者大小相同方式一样为好;呼应式就以一静一动一正一侧有藏有露才好;但对比式就要一大一小相得益彰才够好;合围式最大的方式在主题突出结构严谨。
对称式
对称式是裱花蛋糕最基本方式。易造型，程序化，多运用重复的手法，反复重复、局部重复、整体重复，重复手法的不同运用，形成了图案的单纯、线条的优美和整体的节奏感;主体意向多表现在平面构成上(如字等);即使大面积的立体构成，大多也是搭配，表现方式丰富，但搭配不好，易僵化，呆板，机械式。
合围式
多运用与欧饰蛋糕与弧形蛋糕上，运用大面积的对称式局部设计配合整体，新颖饱满凝聚力强，搭配直接简洁明了，多采用自然的题材，信手拈来随意自然变化多端，这就是合围式的魅力;但对原材料的认识要求更高，不要求太多的宾主关系，但对主体细节构成的配比关系呼应关系要求更高，主体局部设计上要藏露巧布，露的恰当，藏的巧妙，运用藏露的呼应关系来增加层次感，主体为露，宾体为藏，再加以大面积的对称式的合围之式，配合裱花师的创意思想和高超技艺，简洁含蓄，耐人寻味。
对应式
运用大面积的对称式和主体形成对比效应，讲究色与色，细节与细节之间的对比关系，使主题更加突出;苏州王森学校张婷老师在蛋糕整体造型和设计课上经常提及，对应式设计多运用宾主大面积的对比关系，细节构成的简易呼应关系，参差错落的局部设计手法，来营造简洁醒目主体对比搭配的韵律感及简洁的层次空间感;参差错落设计手法，可使局部设计产生节奏动感，在对比中求平衡，在参差中求完整，把局部构成进行活泼的组合。
呼应式
从外观讲呼应式是最随意的布局方式，但也是四种方式中最难处理的，它要求裱花师做到疏而不漏的形式美，呼应式的细节构成，相互之间要有关联，宾主穿插虚实相生疏密关系有藏有露，要做到“齐而不齐，乱而不乱”，方能达到顾盼呼应的联系，达到协调配合，增加情趣的目的;呼应的表现方式是多方位的，它不限于在细节构成上，在颜色意向上也可存在，产生呼应关系，如蛋糕表面的花与水果，对称式讲究数量颜色的和谐;合围式讲究摆放的错落感觉;对应式讲究花与水果色彩的对比关系;但呼应式讲究的是花与水果的相互关联，疏与密的对立与统一，取得呼应协调的彼此之间的关系，使之配合默契，达到呼应式的形式美。
裱花蛋糕整体和细节
整体是衡量一款蛋糕在布局上是否成熟的重要标志，它要求把蛋糕的各局部部分组成一个有机的统一体，要求在统一中求变化，变化中求统一，两者相生相应，通体联络，在一个有机的整体关系中小局部总是服从整体的要求，所谓“极工细而不谦繁琐，极率意而不谦脱逻”，求的是多而不乱，少而不空的设计效果，最忌讳局部闹独立，各不相顾，达不到整体的效果。在少数蛋糕(多出现在呼应式、合围式中)布局时往往有小的搭配问题，比如搭配一些糖珠什么。虽然它在整款蛋糕上占的比重较少，却体现了裱花师的修养和处理蛋糕布局呼应的关系;一款蛋糕要有松有紧才会错落有致，一款蛋糕整体布局紧凑，小的局部结构严谨，其造型才不会垮掉。
这样的话，裱花技巧再加上裱花师别出心裁的创意，一个完美的裱花蛋糕就做好了。虽然只是一个裱花，却融入了裱花师太多的心思和创意，从蛋糕的裱花中就可以看出一个裱花师的修养和眼界。
中国食品报
