主要介绍了抗氧化剂、漂白剂和溴酸钾在薯类和膨化食品中的使用。
1 抗氧化剂的使用
在不合格的产品中，薯类和膨化食品中过氧化值和羰基价超标是一个主要方面。要解决这一质量问题，除了控制油脂的质量以外，还可以通过在油脂中适量添加抗氧化剂来加以控制。
常用的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等酚类抗氧化剂，以及茶多酚、生育酚等天然抗氧化剂。
国家标准GB2760规定，BHA，BHT在油炸食品中的限量为0.2g/kg；PG在油炸食品中的限量为0.1g/kg；BHA，BHT两者共同使用时，总量不得超过0.2%g/kg；BHA，BHT，PG三者混合使用时，BHA和BHT总量不得超过0.1%g/kg，PG不得超过0.05%g/kg；TBHQ在油炸食品中的限量为0.2g/kg；茶多酚的限量为0.2g/kg。
（1）丁基羟基茴香醚(BHA)
BHA作为抗氧化剂使用始于1954年，日本于1981年发现BHA对大鼠前胃有致癌作用，故自1982年5月起限令只准用于棕桐油和棕桐仁油，禁用至今。
1986年FAO/WHO曾报告，BHA对大鼠致癌作用取决于剂量，对狗无致癌作用，但对猪狗可引起食道增生，故当时规定其ADI值暂定由0.6mg/kg降至0～0.3mg/kg。至1989年评价时，认为只有大剂量时才会诱发大鼠前胃癌，考虑到对狗无有害作用，且人类无前胃，故正式制定BHAADI值为0～0.5mg/kg。另外，直至目前没有发现BHA有生殖毒性。目前BHA在我国消耗量已很小，已逐渐被新型抗氧化剂所替代。
（2） 2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)
BHT作为抗氧化剂使用于1940年，因其价格低廉而有较大市场，但其抗氧化较果较差。近年来研究证实，BHT有抑制人体呼吸酶活性、使肝脏微粒体酶活性增加等报道，在希腊、土耳其、印尼、奥地利、牙买加、摩洛哥等国禁用，FDA癌症评估委员会也正在考虑BHT致癌性，现在认为BHT及其代谢产物BHT-OOH 、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3可能引起危害。
