面粉包装与储藏的几个问题
一般的面粉包装，一般每袋为25千克，家用面粉多为0.5千、1千克、5千克装，，一般饼店大多整批大量采购储存备用，以保证烘焙食品品质良好的统一性，同时可使面粉
0评论2012-01-16258
影响酵母活性的几个方面
1．温度酵母生长的适宜温度在27～32℃之间，最适温度为27～28℃。因此面团前发酵阶段应该控制发酵室温度在30℃以下。在27～28℃范围内主要是使酵母大量繁殖，为
0评论2012-01-16139
酵母的几个种类和分别介绍
目前面包生产中常用的酵母主要有鲜酵母、干酵母。 1．鲜酵母 鲜酵母亦称压榨酵母，是酵母液经除去一定量水分后压榨而成，含水分71％～73％，颜色乳白或灰白色，
0评论2012-01-16375
什么是酵母以及在面包中的作用
酵母是面包生产中不可缺少的重要原料之一，焙烤食品生产中所用的酵母是以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养酿酒酵母制得的有发酵力的面包酵母。酵母在面包中的
0评论2012-01-16535
面包生产中加盐应该要考虑的几个方面
面包中的用盐量约为0.8％～2％，加盐的多少应从以下几个方面考虑：面粉的筋力大小与食盐用量有关。低筋面粉应多用盐，高筋面粉应少用盐配方中糖的用量较多时，食
0评论2012-01-16377
水在面包生产中的作用
溶解、湿润各种干性原料，使各种原辅料充分混合成为均匀面团使蛋白质胀润，促进面筋形成。便于淀粉膨胀和糊化，增强面团可塑性。决定面团软硬，调节面团温度。有
0评论2012-01-16224
黄奶油在烘焙食品工业中的应用
又称黄油、白脱油，是从牛乳中分离加工出来的乳脂肪，常温下呈浅黄色固体，有天然的奶香味；含有丰富的蛋白质，营养价值高，能增强面团的可塑性、成品的酥松性。
0评论2012-01-13230
蛋糕糖膏类霜饰料的定义
是指以糖为主体，与蛋白、琼脂、明胶等原料通过各种降工艺制成的乳沫状或半固体状的膏料。常用的有蛋白糖霜、蛋白膏、白马糖膏、白帽糖膏、糖粉膏、杏仁膏、岩糖
0评论2011-12-30444
蛋糕霜饰料--乳脂类霜饰料
乳脂类霜饰料是指以奶油、人造奶油、起酥油、鲜奶油为主料制成的霜饰膏料。此膏料具有入口肥美爽滑、奶味香浓、含热量高、营养价值丰富等特点。一般用于蛋糕、点
0评论2011-12-30326
面包表皮太厚的原因分析
油脂用量不足缺乏淀粉酶糖用量太少面粉筋度太强酵母食物用量太多牛奶用量太少搅拌不适当面团发酵过久最后醒发室湿度太低或太高烤盘温度太高或太低烤盘内的面团量
0评论2011-12-23433
面包制作中快速发酵法的原理
1、加快发酵速度，缩短发酵时间通过增大酵母用量、提高面团温度、增加酵母食料来提高面团发酵速度缩短发酵时间。2、增加面团搅拌时间增加20％～25％，搅拌至稍微
0评论2011-12-23346