乳品在面包生产中的作用-乳制品是良好的着色剂
乳制品中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期问，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多
0评论2012-01-18462
乳品在面包生产中的作用-改善制品的组织
由于乳制品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性． 因此，含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。含有乳制品的面包颗粒细小，组织均匀，柔软
0评论2012-01-18538
乳品在面包生产中的作用-提高面团的发酵耐力
乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的面团，是因为在乳制品中含有的大量蛋白质，对面团发酵PH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不
0评论2012-01-18246
乳品在面包生产中的作用-改善面团的物理性质
面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，而且会减少面
0评论2012-01-18309
乳品在面包生产中的作用-提高面团筋力和搅拌能力
乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大
0评论2012-01-18280
乳品在面包生产中的作用-提高面团的吸水率
乳粉的吸水率为自重的100％～125％。因此，每增加1％的乳粉吸水率就要相应增加1％～.25％，焙烤食品的产量和出品率响应增加，成本下降。21烘焙网
0评论2012-01-18220
面包中常用的乳制品介绍
面包中常用的乳制品有鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳、淡炼乳、乳酪等。一般的生鲜牛乳在面包中运用不是很多，因为生鲜牛乳中含有硫氢基，易激活面粉中的蛋白
0评论2012-01-18215
烘焙生产中人造奶油(人造黄油)的介绍
人造奶油又称麦淇淋和玛琪琳，是以氢化油为主要原料，添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而
0评论2012-01-18272
面包生产用油的分类
植物油 植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物性油脂或固态油脂。食用植物油根据精制程度和商品规格可分为普通(精制)植物
0评论2012-01-18127
面包生产中常用糖浆的分类
l常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜等。饴糖又称米稀、糖稀或麦芽糖浆，是以谷物为原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制得，饴糖呈黏稠状液体，色泽淡黄而透明
0评论2012-01-18133
面包中用糖的分类
面包中常用的糖可分为蔗糖和糖浆两大类。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。21烘焙
0评论2012-01-17548
糖在面包生产中的作用-改善面团物理属性
面粉和糖都具有吸水性。当调制面团时，面粉中面筋蛋白质吸水涨润润的第二步反应’是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子渗透到蛋白质分子中去，增加吸水
0评论2012-01-17395
烘焙中的面粉种类介绍：全麦面粉
又称全麦粉，是将整个麦粒研磨而成。全麦含丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B6及烟酸，它的营养价值很高。因为麸皮的含量多，全麦粉的筋性不足，用100%全麦面粉
0评论2012-01-16123
烘焙中的面粉种类介绍：自发面粉
又称自发粉，自发粉大都为中筋面粉和小苏打及酸性盐、食盐的混合物。因为自发粉中已有膨大剂，最好不要用它来取代一般食谱中的其他面粉，否则成品膨胀得太厉害。
0评论2012-01-16147
烘焙中的面粉种类介绍：蛋糕专用粉
也是低筋面粉，其筋力略低于糕点粉，平均在8.5％左右。制粉加工过程中需经氯气处理，降低面粉筋度和pH值，粉质细滑柔软，色泽洁白。适合用来制作蛋糕和其他质地
0评论2012-01-16197
烘焙中的面粉种类介绍：糕点专用粉
又称糕点粉、低筋面粉、低筋粉、低粉，由软麦磨制而成。其蛋白质含量低于10%，吸水率48％～52％，面筋质也较少，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕、饼干、塔、派等松
0评论2012-01-16404
烘焙中的面粉种类介绍：通用面粉
又称中筋面粉、中筋粉、中粉，是介于高筋粉和低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。其蛋白质含量9％～11％，吸水率55%--60%。中筋粉在中式点心制作上应用很广。2
0评论2012-01-16273
烘焙中的面粉种类介绍： 面包专用粉
又称面包粉、高筋面粉、高筋粉、高粉，由硬麦磨制而成。其蛋白质含量在12.2%以上，吸水率62％～64％，蛋白质含量高，面筋质也多，因此筋性强，多用来做面包等。2
0评论2012-01-16194