最近，网络上一条“刚出炉的面包不能吃”的帖子引起很多人关注，帖子称：刚烤出来的面包看上去热气腾腾，香气逼人、松软可口，但很多人不知道的是，刚出炉的面包表面上有一个烤焦的薄层，这个薄层内含有有害物质“苯并芘”，这种物质会间接致癌。因此，面包需要冷却一下，让“苯并芘”尽量挥发掉再吃。帖子还称，面包在刚出炉时，仍处于高温状态，这时面包内的酵母还没有完全失去活性，若在此时食用，会将有害的致癌物食入。酵母在40℃以下，才会停止作用，因此，吃冷却下来的面包比较安全。
记者查阅“苯并芘”相关实验介绍发现，这是一种常见的高活性间接致癌物，动物实验表明，通过吸入、食入、经皮吸收等方式进入实验鼠体内后，“苯并芘”经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活，会产生癌细胞。
食用刚出炉的面包真有这么大的风险吗？国家高级西点师张庆接受采访时说，面包焦煳部分确实会含有微量“苯并芘”，但一个合格的面包，只会在底部稍有一点焦煳部分，这点含量对人体健康的影响几乎可以忽略不计。
“在我们日常生活中，其实‘苯并芘’随处可见，如煤焦油、各类碳墨、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气都含有‘苯并芘’，自然界的大气、水和土壤中，也或多或少含有‘苯并芘’，它顺着食物链，自然而然就进入了人类的饮食系统。”张庆介绍说，就中国人的烹饪习惯而言，很多食物中的“苯并芘”含量远高于面包，如每天都在使用的植物油中就含有“苯并芘”。
虽然“苯并芘”会致癌，但实验室数据表明，要在大量使用的前提下才会发生这样的情况。在我国食品安全条例中“苯并芘”也没被完全禁止，人体可通过代谢将少量的“苯并芘”排出体外。
除了苯并芘，对于高温会激发面包里酵母活性，致癌的说法，张庆说，正常情况下，烤面包时，烤箱里的温度要达到200℃左右，在这样的温度下，大多数酵母都会失去活性，成为“死酵母”，仅存的那一点带有活性的酵母进入人体，最大的影响就是会使胃里产生比较多的胃酸。“其实在平日里，肠胃不好的人还可以通过食用酵母来帮助消化，致癌一说无从谈起。”张庆说。
来源：华龙网
