中韩技术交流会助烘焙技术转型升级
6月3日，由山东圣琪生物主办，美国小麦协会、韩国新光食品协办的中韩烘焙技术交流暨新产品发布会在北京举行，将在国外流行的天然酵母面团技术及新品概念向烘焙面包行业人士作了展现。此次北京发布会是武汉、西安、广州、济南、郑州等地系列技术巡演活动的第一站。
中国烘焙食品糖制品工业协会秘书长张九魁表示，在改革转型的新经济常态下，烘焙行业正面临着新的压力与挑战。先进技术的推广将促进行业的转型升级，为行业发展积极探索新思路。
圣琪生物总经理余明华、营销副总经理李雪松介绍说，天然酵母面团技术在国外已经流行多年，近十余年在日本、韩国、我国台湾地区风靡并发展到较高水平。韩国已成为开发天然酵母面团技术和面包品类最成功的市场，有专门售卖各式天然酵母面包的门店，在零售市场，标称为天然酵母面包也在货架上占据了越来越大的份额。
美国小麦协会技术专家金英根告诉记者，传统方法先要培养天然酵母，先用水果、蔬菜或谷物表面自然存在的酵母发酵获得天然酵母种，再制作中种发酵面团，经过二次发酵面团，才能获得天然酵母面包面团，大约需要32小时以上的时间。天然酵母是一种复合酵母，具有延长产品保质期、提高产品风味、保持产品新鲜度、增加产品营养价值、减少添加剂的使用等功能，具有较强的市场潜力。如今的天然酵母面团技术已经将天然酵母培养、获得种子面团的工序商品化，直接生产出天然酵母面团的面粉，提高了生产效率，保持了天然酵母制作的产品特有的风味及弹性好、有嚼劲、货架期延长的优势。
金英根解释说，国际上的天然酵母面包并不完全排斥商业酵母的使用，通常加入5%左右的天然酵母面团粉制作的面包就可以称作天然酵母面包，适量加入商业酵母可以使醒发的时间适当加快。
以新光食品技术专家、知名烘焙师朴基泰为核心的韩国烘焙师团队现场演示了最新的韩流天然酵母风味面包——意式夏巴塔、比萨面包、布雷西培根包、荞麦高杜来、法式裸麦面包、baby面包等8种天然酵母面团面包及韩式拿铁等冷饮产品的制作技法，并就天然酵母面包与传统面包制作的异同进行了详细交流与探讨。
来源：中国食品报
