泡芙的夹馅与装饰
奶油黄酱：用吉士粉与水按 ：2比例搅拌均匀，再加入适量打起的奶油鲜奶油：取出解冻的植物忌廉，用打蛋机进行搅拌至胀发备用装饰：将烤至成形的泡芙，从中间用刀
0评论2012-01-30195
泡芙的成熟
泡芙的成熟有两种，一种是烘烤成熟，另一种是油炸成熟烘烤成熟泡芙成形后即可进入烤箱内烘烤，烘烤泡芙的炉温为上火220度、下火180度，烘烤时间为15~25分钟，烘
0评论2012-01-30525
泡芙面糊的调制工艺
1、原料在泡芙中的特性泡芙面糊的一般用料，主要是油脂、面粉、鸡蛋、水等油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙
0评论2012-01-30280
蛋黄椰子球的配方和做法
黄油600克 食盐160克 低筋面粉400克 椰子粉150克 蛋黄250克面粉过筛备用黄油软化后，加入细砂糖、食盐搅拌膨发呈乳黄色，加入蛋黄打发加入过筛后的面粉，轻轻拌
0评论2012-01-30337
混酥类点心生产中常见的质量问题---产品层次不清晰原因及改进措施
原 因 改进措施 面团过硬，油脂过软 调整水面团硬度和油脂硬度油脂可塑性差 选用可塑性强的油脂调制时间长 采用正确的方法调制面团成型时刀具不锋利，切割动作不
0评论2012-01-20311
混酥类点心生产中常见的质量问题---产品膨胀不均匀或形状不规则原因及改进措施
原 因 改进措施水油面团(或水调面团)太硬或太软 调整面团的软硬度油面团(或油脂)与水油面团(或水调面团)的软硬度不一致 调整油脂与面团的软硬度擀制不匀 擀面坯
0评论2012-01-20420
混酥类点心生产中常见的质量问题---产品中馅料外溢原因及改进措施
原 因 改进措施顶部派皮未留气孔 顶部派皮留有气孔上下派皮接合处未黏合 上下派皮接合处黏合(牢固)烤箱温度过低 提高烤箱温度水果过酸 使用含酸量较少的水果填入
0评论2012-01-20592
混酥类点心生产中常见的质量问题---产品收缩变形的原因及改进措施
混酥类点心生产中常见的质量问题---产品收缩变形的原因及改进措施原 因 改进措施面团揉制和擀制过度 一次性擀好面坯油脂用量不足 增加油脂用量面粉筋力太高 使用
0评论2012-01-20152
混酥类点心生产中常见的质量问题---产品颜色过浅的原因及改进措施
混酥类点心生产中常见的质量问题及改进措施--产品颜色过浅的原因及改进措施原 因改进措施烘烤温度过低或烤箱质量不佳 提高烤箱的温度 烘烤时间太短，没有烤熟 适
0评论2012-01-20417
混酥类点心生产中常见的质量问题及改进措施--产品疏松性差的原因及改进措施
混酥类点心生产中常见的质量问题及改进措施--产品疏松性差的原因及改进措施 原因 改进措施面粉筋度太高，蛋白质含量过多 使用中、低筋面粉面团搅拌时间过长或整
0评论2012-01-20337
面包生产中面团醒发时应注意的事项
对无温度、湿度自控设备的醒发室，就需人为控制。温度可凭室内温度计控制，湿度主要依靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面潮湿、不于皮状态
0评论2012-01-19416
面团搅拌的投料顺序
以最常用的一次发酵法和快速发酵法为例，运用双动立式搅拌 机搅拌面团的投料顺序为：将配方中的干性原料，如面粉、酵母、糖、奶粉、面包添加剂等放入搅拌缸，用
0评论2012-01-19568
烘焙生产中起酥油的介绍和分类
起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油
0评论2012-01-18379
烘焙生产中氢化油的介绍
氢化油 又称硬化油。油脂氢化就是将氢原子加到动、植物油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度较高的固态油脂，使液态油脂变为固态油脂，提高油脂可塑性、起酥性
0评论2012-01-18553
糖在面包生产中的作用之 提高产品的货架寿命
糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使产品在一定时期内保持柔软。还由于
0评论2012-01-17403
糖在面包生产中的作用之可以改善制品的风味
糖使制品具有一定甜味和各种糖特有的风味。在烘焙成熟过程中，糖的焦糖化作用和美拉德反应的产物使制品产生良好的烘焙香味。21烘焙网
0评论2012-01-17140
糖在面包生产中的作用-对面团吸水率以及搅拌时间的影响
正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，糖的反水作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。大约每增加1%的糖，面团吸水率降低0．6％。高糖
0评论2012-01-17473