搅拌机使用的注意事项
20L搅拌机一次搅拌蛋液不要超过2500g，5L搅拌机在搅打鲜奶油时，一次不要超过1000g。多功能搅拌机在变速时，一定要做到停机变速，不能为了方便，在机器运转情况
0评论2012-03-03386
面团调制的几个注意事项
面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下。 l、手工和面 (1)操作方法 ①将面粉过筛后，倒在案板上，中问开一凹塘，放入油、糖、水等材料 ②用右手掌根
0评论2012-02-26174
乳化香精在烘焙食品的应用
乳化香精是用香精、食用色素和乳化剂复配而成的香精。它模仿食品的色香，如橘子乳化香精颜色是橘黄色、香芋乳化香精颜色是紫色等等。早期乳化 香精常用于冷饮、
0评论2012-02-26462
烘焙食品中香精的使用和介绍
食用香精分为水溶性香精和油溶性香精两大类。在香型方面，目前大多数食用香精是模仿各种果香而调和的果香型香精，例如橘子、柠檬、杨梅、菠萝香精等。此外，还有
0评论2012-02-26296
蛋白在蛋糕中的作用
蛋白的特性：蛋白是一种韧性强的蛋品，与全蛋或蛋黄相比较，蛋白起泡性最强，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，抱气能力也最大，体积能够打发至数倍，具有良好
0评论2012-02-22509
各种糖在蛋糕中的使用情况
1．干性糖 (1)砂糖(粗糖) 甜度100，平均含水量1％～5％，颗粒大、结晶体、半透明、无颜色，可全部使用。 (2)细砂糖甜度100，平均含水量1％～5％，颗粒小、无颜色
0评论2012-02-21457
油脂在蛋糕以及烘焙产品中的作用
油脂对蛋糕的作用大致可分为：①使产品更为爽口；②提高产品的营养价值；③促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等；④能使产品体积膨大；⑤能使面团或面糊光泽不
0评论2012-02-21356
面粉在蛋糕中的基本作用和功能
面粉是制作蛋糕不可或缺的基本材料，它在蛋糕体内扮演着与蛋和糖同等重要的角色，尤其是面粉的品质更是对蛋糕具有决定性的影响。 面粉是一种“干性”而且又是“
0评论2012-02-21580
蛋糕中植物液体油的介绍
植物液体油植物液体油种类较多，一般应用在烘焙及餐饮中的油是以菜籽、大豆、椰子等作为油料来源。我国台湾则以大豆为主要油源，一般称为沙拉油，可做成沙拉酱使
0评论2012-02-20131
脱水奶油介绍
脱水奶油脱水奶油其实就是(酥油)，因油脂来源于牛奶，熔点较低，油性较大，品质较好，具有天然香味，与一般动物性油脂(酥油)有不同的价值，但可有共同用途，此种
0评论2012-02-20311
新鲜奶油的介绍
新鲜奶油新鲜奶油又称冰奶油，保存在10℃以下冰柜中，此种奶油其实也是一种低熔点的玛琪琳，只因油脂来源于牛奶，品质较好，具有天然香味。由于是以低温方式制造
0评论2012-02-20552
酥油对蛋糕的作用
酥油无水的人造奶油即是酥油。因油脂是来自动物体，因此油脂较硬，熔点较高，因状态较硬可供打发。此种油脂不含水及乳化剂，融合力较差，适合与玛琪琳一起使用或
0评论2012-02-20212
玛琪琳对蛋糕的作用
玛琪琳是一种人造奶油，因其中含有大量的乳化剂成分，具有可塑性和融合性。本身熔点较高，具有较强的打发性，适用于需要打发制作的产品，如使用糖油拌和法的产品
0评论2012-02-20335
戚风蛋糕制作常识
戚风蛋糕是以蛋白和蛋黄分开搅拌，综合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒。产品组织松软、水分充足、气味芬芳、口感清爽、不甜不油腻，由此类
0评论2012-02-20375
海绵蛋糕的定义和制作过程
以全蛋或蛋黄与全蛋混合物，作为蛋糕的基本原料和膨大原料制成的成品，因膨大和松软形似海绵，故称为海绵蛋糕。此蛋糕搅拌时，需使用球状搅拌机，并且使用钢盆的
0评论2012-02-20562
怎么选择烘焙油脂
油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其
0评论2012-02-18298